去る2月4日(土)、弊社CEOであるルース・マリー・ジャーマンは、お酒が大好きな日本酒コンサルタントたちとともに、神奈川県伊勢原市にある酒蔵「吉川醸造」様を訪れ、酒蔵ツアーを催していただきました。
Sake Lovers Inc. の長野京子氏が通訳を務め、吉川醸造の蔵元でCEOである合頭 義理氏が参加者に酒蔵を案内してくださり、日本酒が醸造される過程、および新旧の醸造方法を織り交ぜた酒蔵の取り組みについて紹介していただきました。
参加者が学んだ内容の一部をご紹介します：
- 同業他社との差別化するため、廃棄を減らすため、そして酒造りの過程をもっとサスティナブルなものにするための努力の一環として、吉川醸造は「削らないお酒」（精米歩合*90％、つまり玄米の外殻10％のみを削る）を造ることに挑戦しています。
その外殻にはアミノ酸やタンパク質など、出来上がったお酒に雑味を生じさせやすい成分が多く含まれており、実験の結果、この部分を予め除くことで、お米の全ての要素を引き出したお酒を作り出すことが可能だとわかりました。
*精米歩合：玄米を外側から削り、残った割合を％で示したもの。
- 当酒蔵では「硬水」を使用しています。「硬水」とは、マグネシウムやカルシウム等のミネラルを多く含む水のことで、吉川醸造の水は、日本では希少な硬度150～160の硬水。この水は「大山」、別称「雨降山（あふりやま）」と呼ばれる降雨量の多い山の地層から自然と濾過されて澄み切った地下伏流水を、三本の井戸から汲み上げてお酒を醸造しています。硬水は酵母の発酵を促し、低温下でも醸すことができるため、すっきりと綺麗な酒質に仕上がるのです。
- 吉川醸造は、東京大学農学博士、故・杉山晋朔先生の醸造理念を継承し、日本に片手ほどしかいない「杉山流」に基づいて醸造をしている酒蔵です。
- 「水酛」という室町時代に開発された酒母の製法を採用。水酛では生米と少量の蒸米を3～4日間浸して乳酸発酵し、酸性水を使用します。この乳酸菌によって、強い酸味が感じられる際立ったお酒となるのです。
- 当蔵元はお酒だけでなく、味噌や煙草もつくっていました。
- 吉川醸造は、フランス・パリ市内で開催された2022年Kura Master（日本酒審査会）において、「純米大吟醸酒部門 プラチナ賞」を受賞するなど、数々の賞を受賞しています。
- 合頭氏自身は京都大学工学部、大学院工学研究科で建築学を専攻。日本酒のラベルデザインを手掛けており、建造物の本来の美しさを存続させ、吉川醸造の長きにわたる伝統と卓越性を保ち続けながら、最先端の設備を導入し、うまく革新的な経営を行っています。
のめりこんで聞き入った4時間の酒蔵ツアーおよびテイスティングを体験してもなお、日本酒造りの過程について知っておくべきことの半分も理解していないというのだから、日本酒造りは奥深いとつくづく感じました。
吉川醸造の酒蔵ツアーは公には実施されていませんが、彼らの努力の賜物である日本酒は現地の酒蔵ショップか、またはグループ施設であるBar & Restaurant Coconoma, Tokyo （東京・六本木）に立ち寄ることで味わえます。
また、この特別な日本酒をオンライン（吉川醸造オンラインストア）から購入することも可能。吉川醸造の取り組みや日本酒について、リアルタイムで知ることができるInstagram や Facebookもぜひフォローしてみてください！
★吉川醸造 公式サイト：https://kikkawa-jozo.com/